مقایسه اثرات روش‌های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی‌های زعفران قائن

سابقه و هدف: زعفران، گران‌ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال‌های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام شد، روش‌های خشک کردن زعفران به کمک خلاء، انجماد، مایکروویو و خورشید با روش سنتی، مقایسه و مناسب‌ترین روش خشک کردن تعیین شده است. مواد و روشها: تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت. در اجرای این تحقیق، مزرعه‌ای از مناطق کشت زعفران قائن به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه‌ها از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و همچنین رطوبت، ازت تام، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید بررسی شدند. پس از کلاله‌گیری، نمونه‌ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، شمارش کلی، کلیفرم، کپک ، مخمر و اشریشیاکلی در نمونه‌های خشک شده اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند ( 05/0 P